いくつ知ってる?「大豆の発酵食品」まとめ

 

大豆の発酵食品いろいろ

古来からアジアを中心に、大豆を発酵させた食品や調味料が数多く生み出されてきました。ちなみに、微生物の作用が身体に有益となるものを「発酵」と呼び、有害なものを「腐敗」と呼んで区別します。

 

醤油

大豆や小麦などの原料を、乳酸菌や麹菌の力によって発酵させた食品です。日本食には欠かせない調味料で、海外でも「ソイソース」という名称で親しまれています。関東は濃口、関西は薄口と、醤油は地域によって好みが分かれるのも特徴です。ちなみに、タイやベトナムでは、魚を原料とした醤油こと魚醤(ナンプラー)が広く使われます。

 

納豆

大豆を納豆菌と呼ばれる菌類で発酵させた食品です。納豆に含まれるナットウキナーゼという酵素は、血液をサラサラにしてくれる効果があります。特有の臭いや食感から好き嫌いこそ分かれるものの、古来から日本人のたんぱく源として親しまれてきました。安価で手に入るという点も、納豆が庶民的に普及した大きな理由ですね。

 

味噌

大豆や穀物を原料に、酵母菌や麹菌の力で発酵させた食品です。日本を代表する汁物こと味噌汁に欠かせない調味料であるほか、おでんやラーメンなどにも使われます。また、ねぎ味噌や味噌ピーナッツのように、味噌は調味料以外にも副菜として利用されることも多い食品です。味噌は、地域によって原料や加工法が異なり、赤味噌や白味噌、黒味噌と色が変化する特性があります。

 

テンジャン

韓国で作られるテンジャンとは、大豆を枯草菌と呼ばれる菌で発酵させて作る味噌のことです。日本では韓国味噌や朝鮮味噌と呼んで区別します。野菜や汁物と相性がよく、野菜炒めや豚汁などの料理に使われる調味料です。

 

豆板醤

発酵させた大豆やそら豆に、唐辛子を加えて熟成させた調味料です。甘みと辛さを併せ持ち、中華料理に欠かせない存在となっています。主に、担々麺や麻婆豆腐、回鍋肉など日本でもお馴染の中華料理に使われます。ちなみに、同じ調味料でも、小麦粉を発酵させて作ったものを甜麺醤(テンメンジャン)と呼んで区別します。

 

豆腐よう

豆腐を、泡盛と麹菌で発酵させて作る料理です。琉球王朝時代から伝わる沖縄県の郷土料理として親しまれ、チーズに似た独特の風味があります。動脈硬化や心筋梗塞の予防にも効果的ですが、非常に高いアルコール度数(40度以上)があるため、一気に食べるのは危険です。箸やつまようじで少しずつ削って食べましょう。