「飛んでるものは飛行機以外、4つ足のものは机以外なんでも食べる」という格言があるほど、中華に使われる食材は、日本料理とは比較にならないほど豊富です。そんな食通が多い中国においても、高級食材とされる食材が数多く存在します。
スッポン
スッポンは、漢字で書くと「鼈」と書き、アジアを中心に滋養強壮の霊薬として珍重されてきました。料理には、身から甲羅に至るまで余すところまで使われるほか、精力剤の原料としても非常にポピュラーです。ただし、スッポンは食材として利用され続けてきた影響により、現在は個体数の減少が危ぶまれています。
フカヒレ
フカヒレとは、その名の通り、サメの尾ビレや背ビレのことです。フカヒレ自体に味は目立った味がないものの、独特の食感とどんな味わいも吸収するという特徴を持ち、調理人の腕次第で極上の味わいに変化します。また、含有するコラーゲン量が豊富であることから、美容と健康にうるさい美食家にも人気の高い食材となっています。
高麗人参
強烈な香りと栄養価を持ち、漢方薬の原料として知られるのがこの高麗人参です。医食同源の思想を根差す中華料理においては、薬膳の食材としても広く利用されています。日本でも、江戸時代から栽培が始められ、かつては法外とも言える値段で取引が行われていました。一般的な人参とは異なり、栽培には時間を要するのが特徴で、苗を植えてから収穫まで4年、または6年の歳月が必要となります。
ツバメの巣
中華の中でも、ツバメの巣は広東料理の高級食材として有名です。楊貴妃や西太后など、中国史に残る女帝達が好んで食べたことでも知られています。東南アジアに生息するアナツバメが作る巣は、泥や枝などの不純物が存在せず、すべてツバメが分泌する唾液のみで作られています。そのため、人間が食べても害はなく、美容効果をもたらす成分が多く含有されていることから、サプリメントの原料としても活用されているほどです。
干しアワビ
日本でも高級な海産物として知られるアワビも、中華では乾燥させて使用するのが一般的です。乾燥させることで旨味が凝縮し味わい深くなるほか、口に入れた瞬間に磯と乾物の豊かな風味を同時に堪能することができます。この干しアワビを乾物から水で戻す際には、非常に高度な技術を要するため、料理店によってはアワビを戻す専門のスタッフを常駐させています。